フロマージュリー　ライフ　　Fromagely Life

最初はカミアカリ土鍋炊飯ワークショップ

いつもは専門家に炊いていただいて試食
今回は自分たちで土鍋で炊いてみる



カミアカリは家でも何度も炊いているけれど
いつも違った出来上がりでそれはそれで仕方ないと思ってる

浸漬の水の温度、時間、その日の気候や気温、
水切りの仕方などでも異なってくる



強火で沸騰するまで10分程
勢い良く湯気がでてくる

4人の生産者のカミアカリの湯気の香りが違う事が良く分かる
青草の香りだったり、優しい香りだったり微妙に異なる



炊きあがり
小さな穴がポコポコと・・・（蟹穴）

食べ比べると香りと同じように４者4様
どれが好きかと良く聞かれるけど、いつも選べない

香りが豊かでパリパリとした食感が楽しい
噛み締めると更に甘味や旨味が出てくる
ホント、面白いお米


後半は食のプロフェッショナルの方々が作る
素材としてのカミアカリ料理




カミアカリとバナナとナッツの生春巻き



カミアカリと安納芋のケーキ

三島の「ビストロガワ」のシェフ、小川さんには
昨年に続いて驚かされる
発想が斬新、ユニーク

カミアカリとバナナの食感のギャップ、もちっとした生春巻きとの
コラボも今までにない食べ物

ケーキはしっかりケーキになってる




和伊いなりさん

東京の「穀倉やまざき」さん
ケータリングバトルで3位入賞作

コンソメと胡椒で煮た油揚げにバジルペーストを
たっぷり加えたカミアカリ
カミアカリは強いのでバジルペーストをたくさん入れても負けないとの事

上にトマトソースとパルメザンチーズ

カミアカリの風味が感じられずちょっと残念




炒ったカミアカリ
固焼きせんべいみたいな歯ごたえと香ばしさ



味噌味お粥



よもぎの粉末をプラスしたお粥



おはぎ

昨年も作ってくださった村松さん
カミアカリで和食のフルコースを作ってみたいとおっしゃってた

味噌味のお粥が何ともあっさりしていて優しい
おはぎが美味しくってびっくり
本日の1押し




玉ねぎ、バター、白ワイン、チーズのリゾット



フォン・ド・ボーと赤ワインのリゾット

「ラ・ターブル・ド・ブーシェ」のシェフ荻村さん

王道中の王道
美味しさは文句なし


帰宅後はひとり勉強会

ディスカッションでチーズや肉や個性的な食材に
カミアカリは合うと何度も発言があったので
チーズで食べたくなってしまい冷蔵庫をごそごそ





熟成の進んだマダム久田氏のルブロッション

中身がもっちりまったりして優しいので
ちょっと物足りない感じ



ムニエ氏熟成トム・ブリュレ
羊乳のコクとマッチング
薄くスライスしたトムがさあ～～っと口中で溶けていき
カミアカリと絡んでいく







カミアカリでピッツア
ミニトマトをトッピング
使ったチーズは岡山のイル・リコッターロのプローヴォラ

カリッとフライパンで焼いてチーズはたっぷり
このプロヴォは良く伸びて優しい味わい
このトッピングだとちょっと物足りないので
ソースを加えたり、ベーコンやツナ、ハーブもいいかも・・・

ただし乗せ過ぎ、加え過ぎは禁物


カミアカリとチーズでもっと色々な食べ方を考えてみようかな・・・  

チーズは熊本の阿蘇ミルク牧場「らくのうマザーズ」
ワインは長良ワイン




　フロマージュ・ブラン・リス

　リコッタ



　カマンベール

　ゴーダ

　グリュイエール・スイス　ムニエ氏熟成




「リス」とは滑らかという意味
フロマージュ・ブランにしては固め
クリームチーズのような濃厚さ

自家製のイチジクジャムと


リコッタはオリーブオイルと岩塩で




カマンベールは真っ白な表皮
やや苦みが気になる

ミックスナッツとメイプルシロップをかけて


ゴーダは6ヶ月熟成
生地の色は白くても程良いコクが感じられる


グリュイエール・スイス　ムニエ氏熟成はとても濃い味
標高1000～2000ｍのアルプス山中で放牧された牛たちの
健康なミルクから作られた美味しいチーズ





天保年間に建てられた蔵付き天然酵母で木桶で醗酵

酸化防止剤、添加物は一切なし


　白

　　　デラウェア
　　　フレッシュな酸味、果実味


　ロゼ

　　　デラウェアとマスカット・ベリーA
　　　やや甘め、梅との相性が良い


　赤

　　　マスカット・ベリーA
　　　コスパも含めて大人気の1本
　　　ふくよかで複雑さもある




秋の根菜マリネ




炒めレンコンの梅肉合え




サーモンパイ




豚ロース肉ロースト　ブドウソース




贅沢ブリオッシュと黒オリーブを練り込んだクラッカー




オリーブごはん


デザートは豆乳とホワイトチョコのレアチーズ




  

ワインは岐阜県の長良ワイン
岐阜県のワインと言うと誰もが驚く




　長良ワイン　白

　　　　　　　　　ロゼ

　　　　　　　　　赤


なんともシンプルな名前で分かりやすい

白はデラウェア、赤はマスカット・ベリーＡ、ロゼはその両方という品種
何よりコスパが抜群
毎日でも飲める
クオリティに問題は全くなし

葡萄についてる酵母菌と天保年間に建てられた蔵に生息してる
「蔵酵母」で自然発酵

酸化防止剤、保存料は一切使用なし

フレッシュで果実味あり
日本の食卓にピッタリ!!




　ブルース・ドゥ・ブルビ　マダム久田氏熟成

　　　羊乳製のふわっと柔らかいチーズ
　　　ミルクの甘さと美味しさがいっぱい

　ブリケット・ドミノ　マダム久田氏熟成

　　　見た目にも楽しいシェーヴル
　　　程良く締まったセック
　　　凝縮した美味しさがある

　モルビエ　A.O.C.　マダム久田氏熟成

　　　迫力の大きさ
　　　中身は柔らかく、むっちり
　　　優しい美味しさでいくらでも食べられそう

　ゴーダ　+18　アレオス氏熟成

　　　ぎゅっと濃い味
　　　旨味成分の塊りのようなチーズ
　　　一口で満足感が得られる




新米「あさひの夢」でオリーブごはん




デザートはクレメンダンジュ、プラムジャムと


バケットとぶどうパン  

ワインはまだまだマイナーのワイナリー




栃木県足利市で60年続く、ラムネ、カキ氷用シロップなどの
清涼飲料水の製造会社である株式会社マルキョーの
工場内に建てられた小さな小さなワイナリー

世界1文字数の多いエチケット


　甲州　2012　アーシーホワイト

　　　山梨県産甲州
　　　フリーラン、プレスランをブレンド
　　　フルーティで穏やかな酸


　　マスカット・ベリーA　C　2012　ドライロゼ

　　　山梨県産マスカット・ベリーA
　　　スキンコンタクトを行ったジュースをブレンド

　マスカット・ベリーA　D　2012　ソフト・フルーティレッド

　　　山梨県産マスカット・ベリーA
　　　スキンコンタクト3日間
　　　オーク樽でマロラクティック醗酵

　　　

　　　
　　　　

　パヴェ・デュ・プレシー　アレオス氏熟成

　　　「プレシ農場の敷石」
　　　　ノルマンディー地方産

　　　　厚めのマット
　　　　中身はミルキー


　フルム・モワルー　ムニエ氏熟成

　　　フルム・ダンベールA.O.P.に甘口のワインを加えて熟成

　月のおくりもの

　　　久々に登場
　　　噛み締めるとミルクの美味しさが一層現れる


　ゴーダ　+18　アレオス氏熟成

　　　旨味が凝縮された濃い味わい


　　

ブロッコリーのムース


　

フレッシュサラダ　オイル漬けプロセスチーズかけ




きゅうりのライタスープ




じゃがいもチーズ焼き




オイルサーディンのパテ




チキンのカレークリーム煮




人参クルミパン
塩昆布ゴパン




ベイクドチーズケーキ




  

今年の国産ワインコンテストで数々のメダルを獲得した
「朝日町ワイン」の飲み比べ




　スパークリング・デラウェア　白辛口　2012

　　　銀賞受賞
　　　山形県産デラウェア100％
　　　しっかりドライでフレッシュ

　マイスターセレクション　アッサンブラージュ・ルージュ　赤

　　　銅賞受賞
　　　朝日町産マスカットベリーＡ+9ヶ月樽熟山形県産ブラッククイーン
　　　+20ヶ月樽熟国産ツバイゲルトレーベ
　　　
　　　複雑で奥行きのある味
　　　果実味たっぷり

　プレミアムルージュ　2011

　　　銀賞受賞
　　　マスカットベリーＡ、ブラッククイーン、欧州系赤品種
　　　果実味に溢れたふくよかな味

　マイスターセレクション　遅摘み　マスカットベリーＡ　2011

　　　金賞、カテゴリー賞、コストパフォーマンス賞のみごと3冠
　　　朝日町柏原地区「成原ぶどう園」契約栽培のマスカットベリーＡを遅摘み
　　　10ヶ月の樽熟
　　　シルキーで複雑、マスカットベリーＡも遂にここまできたか・・・








　メディテラネオ　

　　　セルビアのフェタ
　　　一見絹ごし豆腐のようだが、見た目よりしっかりとした固めの生地
　　　程良い酸味





　ガプロン

　　　オーヴェルニュ産
　　　脱脂乳から作られる

　　　アイスクリームをすくった後のよう
　　　こしょうやにんにくのアクセント


　　　

　オスタークローン

　　　オーストリア産青カビタイプ
　　　クセの少ない食べやすい青カビ
　　　程良い塩味


　サン・ネクテール　マダム久田氏熟成

　　　伝統的チーズ
　　　農家の無殺菌乳製
　　　表皮は火山灰でできた自然の洞窟で熟成

　　　もっちりと食べ飽きないミルクの美味しさ




　フリブール　アレオス氏熟成

　　　スイス
　　　グリュイエールはフリブールのグリュイエール村が発祥の地
　　　現地ではフリブールと呼ぶ

　　　18～22ヶ月熟成
　　　コクがあり濃厚な旨味




チーズタルトとキャラメルラスク
　　　

　　　  

スイス　トゥールガウ原産

「クザン」とは「いとこ」の意味

スイスで作られた後、この生産者のいとこが持つ
フランスサヴォワのカーブで熟成

きめ細かく、しっとり、ねっとりした生地
濃厚な味わいと旨味  

ワインは朝日町ワイン

国産ワインコンクール2013では数々のメダル受賞ワイナリー
マイスターセレクション　遅摘みマスカットベリーＡｈａ金賞、カテゴリー賞、コストパフォーマンス賞の3冠




　スパークリング・デラウェア　白辛口　2012

　　　山形県産デラウェア
　　　低温発酵、低温熟成
　　　国産ワインコンクール2013で銀賞
　　　
　　　きりっとドライ　
　　　
　マイスターセレクション　ソービニヨン・ブラン　2011

　　　山形産朝日町栗木沢地区産
　　　スキンコンタクト

　　　華やかな香り、フレッシュな酸味

　プレミアムルージュ　2011

　　　マスカットベリーＡ　ブラッククイーン　山形産欧州系赤品種
　　　国産ワインコンクール2013で銀賞

　　　果実味がたっぷりでふくよか

　マイスターセレクション　バレルセレクションルージュ　2011

　　　マスカットベリーＡ　ブラッククイーン　メルロ
　　　国産ワインコンクール2013で銀賞

　　　フランス産樽で熟成
　　　100樽（バレル）以上の中からセレクションしたワインを無濾過、非加熱でビン詰め
　　　
　　　芳醇、果実味も文句なし




　ブリヤ・サヴァラン・アフィネ・オ・ローズ　マダム久田氏熟成

　　　フランス　ブルゴーニュ産
　　　
　　　ブリヤ・サヴァランにバラの花びらを乗せて熟成
　　　見た目も華やかでコクのあるチーズ

　ブカニエ　2種　マダム久田氏熟成

　　　フランス　プロヴァンス産
　　　小さな三角形のシェーヴル

　　　若めでとろっとした状態と引き締めた状態の食べ比べ
　　　どちらにも良さが・・・
　　　とろっと滑らかな方はミルキーさを感じられ
　　　引き締まった方はギュッと凝縮したコクが感じられる

　ブルー・ドゥ・ジェックス　A.O.C.　マダム久田氏熟成

　　　フランス　フランシュコンテ産
　　　ジュラのブルーチーズ

　　　もっちりとした食感でほろ苦さが特徴

　ブルー・ド・ラクイユ　ムニエ氏熟成

　　　フランス　オーヴェルニュ産
　　　1850年頃　偶然ライ麦パンに発生した青カビをチーズに入れて誕生
　　　この農家のあった「ラクイユ村」が名前の由来

　　　ピリ感の少ない青カビで優しい味はムニエ氏ならではの熟成
　　　滑らかでミルクのコク、クリーミー




みょうがのつけもの




人参のムース




シーザーグラス




豆腐の天かすかけ




まぐろのステーキ




ポークリエット




リゾーニのリゾット




グリッシーニとツナとパセリのゴパン




デザートクレーム

　　　
　　　  

「山の秋が始まりました・・・
　　　木の実もいっぱい、大地は豊かさにあふれています。」




　クザン

　ルブロション　A.O.C.

　ピコドン　A.O.C.

　ペラルドン　A.O.C.

　ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュ　A.O.C.  

第9回ALL JAPANナチュラルチーズコンテストで
中央酪農会議会長賞受賞



オーナーや生キャラメルなどの方が有名ではあるが
チーズのクオリティも高く、今回も受賞

最初はあっさり、噛み締めていくと旨味が出てくる
気取りなく毎日食べられる  

第9回ALL JAPANナチュラルチーズコンテストの
Jミルク会長特別賞受賞

3位までが「ハード」熟成部門のチーズだったので
フレッシュチーズでは最高と言える





生産者のイル・リコッターロは岡山県の蒜山の山中の工房

冬は蒜山ジャージー牛チーズのホエー、ホルスタイン種、ジャージー種のミルク
春から晩秋にかけてはイル・リコッターロの羊、山羊、蒜山の牛の混乳製

ふわっと柔らかくミルクの甘さが嬉しい
前菜やデザートなど色々なシーンで活躍できる  

ワインは新潟の新しいワイナリー「カンティーナ・ジーオセット」

「カーブ・ドッチ」出身で場所も近く
「フェルミエ」と「ドメーヌ・ショウ」と4つのワイナリーが揃ってる




　ヴィーノ・ビアンコ　2012

　ヴィーノ・ビアンコ/オルトマーレ　2012

　ヴィーノ・ロッソ/ヴィヴァーチェ　2012



　　ヴィーノ・ビアンコ／イトシゲラネ　2011

カーブ・ドッチで醸造した卒業作品的なワイン

どれもフレッシュ感たっぷり






　フロマージュ・オ・ラムレザン　マダム久田氏熟成

　　　フランス　ブルゴーニュ産
　　　ベースはブリヤ・サヴァラン　ラム酒漬けレーズンをまぶしてある
　　　デザート風

　カマンベール・ド・ノルマンディ　A.O.P.　アレオス氏熟成

　　　まろやかで長い余韻



　ドルチェ　マダム久田氏熟成

　　　フランス　コルシカ産　羊乳製

　　　クリーミーでとろける中身
　　　地元お薦めの食べ方は蜂蜜をかけたチーズデザート

　ペコリーノ・ペパート　アレオス氏熟成

　　　羊乳製
　　　コクのあるミルクの味と粒黒コショウのアクセント
　　　力強いチーズ

　トム・オ・フルールソヴァージュ　マダム久田氏熟成

　　　オーストリア産
　　　アルプスの麓で作られ、高原のスミレや矢車草などの
　　　野生の花を外皮にまとっている

　　　シンプルな味わい


サイドメニューたち

ヴィシソワーズ



トロピカルキャロットラペ




サーモンのきゅうりロール




ブルスケッタ




づけマグロの白黒ゴマ焼き




茄子豚肉ロール




バケット
マンゴーミルクパン




ライムレアチーズケーキ


  

フランス　リヨン近くの街「サンフェリシアン」

生クリームを加えて作られる
なのでとろりとした中身もとてもクリーミーでコクがある

塩味もよくこなれていて、いくらでも食べられる
正に「タンタシオン」＝誘惑、待ちきれない
  

新しいクラスの始まり
今回は三保まで出張

会場は数々のイベントを開催されてる「あいむ三保」さん

9月に体験会を開催し、今回からが本セミナー

参加者は登録制で月1回のセミナーに都合の良い時に参加できる


基本的な事からスタート
先ずはチーズのタイプから

7種類に分類されるチーズの1回目はフレッシュタイプ




　右　ヨーグルト　シャンパン入りマーマレードと

　左　水切りヨーグルト＝フロマージュ・ブラン　自家製イチジクジャムと




　モッツアレラ・ヴァッカ

　モッツアレラ・ブッファラ

やはり水牛製の方がミルクの濃さを感じられ、好評

　リコッタ

オリーブオイルと岩塩で
そのままでもミルクの甘さがありふわっとした美味しさ

　クアルティローロ・ロンバルト　フレスコ

ロンバルディア産
製造から1ヶ月以内のもの

もろく崩れやすい生地はさっぱりとしてる
やや塩味が強いが後味にはミルキーさも

　タンタション・ドゥ・サンフェリシアン　アレオス氏熟成

タンタション＝魅惑の・・・
本当に魅惑的なチーズ
カスタードクリームのようなとろりとした生地は
塩味がこなれてミルキー
ミルクのクリームと言う感じ

流石の一品で文句なし




　ブリュット・ダルジャン　ブリュット　ブラン・ドブラン

フランス　ジュラ産
シャンパン製法

きりっとドライでスッキリ

　番イ　オーク・レゼルブ　2012

勝沼の大和葡萄酒
シュール・リー製法で樽熟成の特別バージョン

　ロゼ・コー　2011　ピュズラ・ボノーム

ロワールの自然派　ティエリー・ピュズラ
残糖は0ｇのドライ
自然派らしいワイン

　シャトー・プピーユ　2009

コート・ド・カスティヨン
リュット・レゾネのブドウ
バランスが良く複雑な香り




バケットと黒オリーブ入りクラッカー


　

ベイクドチーズケーキ  

新米を土鍋で炊いて・・・
もうそれだけで、充分なご馳走

ここに削りたての良い香りがいっぱいの
鰹節をたっぷりかけていただく



最近のにゃんこたちはねこまんまなんて食べないけど・・・  

新米「きぬむすめ」で炊いたたこごはん



炊く前



炊きあがり～～～
なかなか、良い感じ

日本酒のあてでも充分